飲食店の食品ロスを削減しよう。対処法とITツール活用のメリット

飲食店を経営する中で、食品ロスに悩んでいる方もいるのではないでしょうか。そこでこの記事では、飲食店で食品ロスが出る理由とその対処法についてご紹介します。貧困に苦しむ国がある一方で、問題なく食べられる食品が廃棄されてしまう食品ロスの対策についても学べます。

▼更に需要予測について詳しく知るには？
需要予測の基本を徹底解説！精度向上のポイントも紹介

▼社内のデータをAI化するには？
ノーコードAIツールUMWELT紹介ページ（活用事例あり）

SDGsと深く関わる食品ロス

食品ロスとは、まだ問題なく食べられるはずの食品が廃棄されてしまうことです。日本国内でも、コンビニや飲食店などさまざまな場所で毎日のように食品ロスが発生しています。廃棄の際には経済的なコストがかかるのが食品ロスの課題です。環境問題とも関係する、食品ロスが抱える問題を見ていきましょう。

経済的なコストがかかる

日本国内で出ている食品ロスは減少しつつありますが、消費者庁による2022年のデータによると、522万トンもの数字になります。そのうち飲食店や食品メーカーなどの事業から出た「事業系食品ロス」は275万トン、一般家庭から出た「家庭系食品ロス」は247万トンです。

事業系のうち外食産業の食品ロスは81万トンとなっており、事業系の食品ロスのおおよそ3割を占めています。これは食品製造業に次ぐ割合の高さで、売れ残った商品や食べ残しが主な原因です。

余った食品を廃棄するにもコストがかかるため、食品ロスの削減は経営によい影響を与えます。飲食店を経営する上で、食品ロスは避けて通れない課題といえるでしょう。

（参考：『食品ロス削減関係参考資料』）

環境問題とも関連する

近年国内外で注目を集めるSDGs（エスディージーズ）は、「持続可能な開発目標」を意味する言葉です。17のゴールの中には「つくる責任 つかう責任」という項目があり、持続可能な消費と生産の確保が求められています。

深刻な飢餓や貧困に苦しむ人がいる一方で、大量の食品ロスが出ている状態は平等とはいえません。貧富の格差を解消するためにも、食品ロスを減らすための工夫が必要です。

食料を廃棄する場合にも環境に負荷がかかるため、食品ロスの削減は環境問題とも関連します。身近で発生している食品ロスが、環境問題や経済的格差につながっているという意識を持つことが大切です。

（参考：『JAPAN SDGs Action Platform ｜ 外務省』）
（参考：『17の目標と食品産業とのつながり：目標12に対する取組：農林水産省』）

食品リサイクル法は飲食店も対象

食品リサイクル法（食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律）とは、食品ロスとして廃棄される食品廃棄物を減少させるため2000年に定められた法律です。畜産業の飼料や農業用の肥料として、廃棄された食品のリサイクルを求めています。

この法律は食品の製造・加工を行う事業者だけでなく、飲食店も対象に含まれるのが特徴です。他にもホテルやレストランなど、食事を提供する事業はほぼ対象に含まれます。

リサイクルを実施しなかった事業者には、名前を公表したり罰金を払ったりする罰則も設けられていることに注意が必要です。リサイクルが難しければ、脱水・乾燥により廃棄物を減らす方法もあります。

（参考：『食品リサイクル法：農林水産省』）

飲食店で食品ロスが発生する原因

なぜ飲食店で大量の食品ロスが発生してしまうのでしょうか。材料の仕入れや発注の量が適切でないと、食材を使い切れずに余らせてしまいがちです。

ほかにも幅広いメニューを提供している飲食店では、余った材料や食べ残しなど多くの場面で食品ロスが発生する可能性があります。それぞれの原因について詳しく見ていきましょう。

材料の仕入れすぎ

飲食店で食品ロスが出る代表的な原因が、過剰に仕入れた材料が余ってしまう事態です。せっかく材料を仕入れても、その量が多すぎると使わないまま捨てることになります。

多くの事業者が食品を多めに仕入れたり仕込んだりするのは、需要があっても欠品していて機会損失が発生するのを防ぐためです。実際「足りないよりは余っている方がよい」と考えて仕入れをしている経営者は多いでしょう。

しかし余った食材は放置していると傷んでしまうため、賞味期限が切れたら捨てなければいけません。仕入れる量が多すぎると、結果的には食品ロスにつながることに注意が必要です。

食べ残しによる廃棄

飲食店では、提供した料理の食べ残しが出ることも珍しくありません。衛生的な問題で食べ残した分を再利用はできないため、そのまま廃棄するのが通常です。

あまりにも食べ残しが発生するようなら、メニューの量が多すぎる可能性があります。盛り付ける量を見直す方法もありますが、分量が適切だったとしても食べ残しを完全になくすのは困難です。

食べ切れなかった分の廃棄を減らすためには、できるだけ全て食べてもらえるようメニューを見直す工夫が求められます。できたての温かい状態で提供したり、美しく盛り付けたりするのもおいしく食べてもらうポイントです。

人為的なミスも原因のひとつ

注文とは違う料理を作ってしまうオーダーミスや盛り付けの失敗など、スタッフのミスが原因で廃棄が出るケースもよくあります。特にランチタイムなどの忙しい時間帯は、ヒューマンエラーが多く出てしまいがちです。

メニューごとに調理の難易度に差があるようなら、工程を見直してみる方法があります。複雑な手順が必要なメニューがあれば、作り方を簡略化するのも効果的です。

飲食店では調理に失敗する可能性を考えて、材料を多めに仕入れておく傾向があります。もちろんある程度のミスが出るのは防げませんが、同じミスが多く発生するようなら食品ロス削減のために改善が必要です。

食品ロスの原因に応じた対処法

食品ロスが出る主な原因を把握したら、それぞれの原因に応じた対策の実践が大切です。在庫管理の方法や従来のメニューを見直すなど、食品ロスの発生を防ぐ方法は多岐にわたります。食品ロスの原因となるミスを減らすための工夫も、合わせてチェックしましょう。

在庫管理を見直す

大量の在庫を抱えていると、気付かないうちに消費期限を過ぎた食品が出るリスクもあります。仕入れた材料を使わないまま廃棄する事態にならないよう、現在の在庫を正しく把握することが重要です。

在庫管理の方法には時間をかけなくてもチェックできるよう、Excel（エクセル）のような表計算ソフトで管理表を作る方法が挙げられます。紙の表を使う場合は見やすいところに貼り点検した人がコメントを書き込むことで、ミスを減らすことが可能です。

在庫の位置を入れ替えて、消費期限が古いものから出すようにする「先入れ先出し」も代表的な在庫管理の手法として食品産業に浸透しています。開封・解凍した日付を書いておくのがおすすめです。

メニューの量を考える

食べ残しを減らす工夫としては、料理の分量の見直しが効果的です。性別や年齢によって食べる量は異なるため、量が多すぎる可能性もあります。

大盛りサイズや少なめなど複数の選択肢を用意すると効果的です。始めから自分に合った量を選んでもらうことで、食べ切ってくれる可能性が高くなります。

完食した人に何らかのサービスをするなど、食べ切ることに特別な価値を付けるのも食品ロスを減らす方法のひとつです。料理を食べ切る人を増やすために、分量・付加サービスに目を向け細かい改良を加えてみましょう。

ミスを減らすよう気を付ける

オーダーミスや調理中の失敗など、普段から何気なくしているミスを減らす取り組みも飲食店の食品ロスには重要です。動線を工夫したりキッチンを担当するスタッフの人数を増やしたりすることで、防げるミスもあります。

またスタッフが仕事に慣れてくると、料理を提供する際に多く盛り付けてしまうケースがあるようです。食べ残しにつながる可能性もあるため、毎回決まった量を守って盛り付けるように指導しましょう。

オーダーミスを減らす方法として、注文した料理の名前を繰り返して確認することも有効です。

飲食店が長期的に取り組みたい食品ロス対策

飲食店の食品ロスを減らすには、新たなサービスを実施したりツールを導入したりといくつもの選択肢があります。ここまでに紹介した対処法以外にも、長期的な視点で見た工夫を取り入れてみましょう。すぐには結果が出なかったとしても、じっくり取り組むことで効果を感じられる対処法を紹介します。

持ち帰りサービスを取り入れてみる

食べ残しを減らす手段としては、持ち帰りサービスを導入するのもよい方法です。持ち帰りであれば食べ残しても短時間なら温め直して食べられるので、店舗での提供に比べて食品ロスが減る可能性が高いでしょう。

テイクアウト用の容器やスタッフの教育が別に必要になりますが、持ち帰りの施策が成功すると店の評判が上がる可能性もあるでしょう。テイクアウトには一定の需要があるため、持ち帰りを始めることで新たな顧客を獲得できるかもしれません。

また食品ロスに取り組んでいることアピールすれば、SDGsへの注目が高まる中でイメージアップにつながります。食品ロスの量を抑えつつ新規客層の開拓にもなる、経営者にとって取り組む価値が大きい対策です。

需要予測ツールを使って食品ロスを回避

飲食店に限らず、コンビニやスーパーマーケットなどの小売店も食品を取り扱っています。こうした事業者にとっても食品ロスは重要な課題となる中、需要予測ツールの活用は有効な食品ロスへの対処法です。

特にAIを活用した需要予測ツールを取り入れると、どのような時期に何の商品が売れるのかといった需要を効率的かつ正確に予測できるようになります。売上の目安が分かれば仕入れにも生かせるので、食品ロスの削減に効果的です。

始めはうまくいかない可能性もありますが、データを集めることで予測の精度が向上します。担当者の経験を踏まえた需要予測とは異なり、再現性のある結果が出せるのもAIによる需要予測ツールの強みです。

食品ロス対策にITツールを使うメリット

食品ロスを削減するには、ITツールを導入するのが効果的です。ツールを利用して予測した数値は、適切な量の仕入れを実現する目安にもなります。売上や来客数を予測するのは簡単ではありませんが、AIなら客観的な分析ができるのもポイントです。ITツールを利用するメリットについて見ていきましょう。

在庫管理の負担を軽減

発注や在庫管理といった業務には、スタッフ同士での打ち合わせや確認をする作業が必要です。ITツールを用いて数値を出すことで、在庫の予測に割く労力を他の業務に回せます。

人手の少ない飲食店の場合、接客や調理など複数の業務をこなしているスタッフも多くいます。ツールを利用して作業効率を向上させることで、従業員の負担を減らせるのがツール活用のメリットです。

AIツールやアプリをうまく活用してスムーズな在庫管理を実現する施策は、食品ロスの対策として有効です。在庫の適正量をキープして食品ロス削減に取り組めば、イメージアップにもつながります。

さまざまなデータから需要を分析

ほとんどの飲食店では、提供するメニューごとに必要となる食材やその分量も異なります。需要を分析するときは、メニューによる人気の差やその日の来客数を前提に考えるのが基本です。

来客数はその日の天気やイベントの有無などにも左右されるため、経験を踏まえても売上の分析は難しいものです。そこで活用できるのが、さまざまなデータを集めて分析できるITツールです。

ITツールを利用すれば、個人の経験や勘に頼らない客観的な需要予測が可能になります。必要となる食材の量や売上を分析することで、より効率的な経営が期待できるのがメリットです。

専門知識がなくても導入できる『UMWELT』

UMWELTはExcelなどのデータと連携してデータを分析し、数量を予測できます。プログラミングなしで導入できるため、専門知識のある人材がいなくても活用できるのが魅力です。

必要となる食品の数量を予測すれば、材料を仕入れる量の目安になります。過剰な仕入れがなくなることで、食品ロスの削減につながるのが大きなメリットです。

UMWELTには在庫管理に役立つ機能も搭載されています。需要予測以外の機能も充実しているため、飲食店が初めて導入するITツールとしてもおすすめです。

まとめ

問題なく食べられる食品が廃棄される食品ロスは、国内外の飲食店や食品製造業でも解決すべき課題になっています。食品ロスを減らすことは、環境問題やSDGsの観点から見ても重要な取り組みです。

使い切れない量の食材を仕入れたり食べ残しが出たりと、飲食店で食品ロスが発生する原因はいくつも挙げられます。来客数や売上の目安を知る方法として、需要を予測できるITツールを活用しましょう。

貧困に苦しむ国がある一方で、大量の食品ロスが出ていることは大きな課題です。食品ロスが発生する原因を理解したりAIツールを取り入れたりと、飲食店も積極的に工夫をしていく必要があります。

UMWELTのサービスページをチェックする

AI予測ツールUMWELT紹介ページ（活用事例あり）